近日，我所茶与健康研究室在国际学术期刊Food Control（JCR一区，IF= 6.652）发表题为“Metabolomics and electronic tongue reveal the effects of different storage years on metabolites and taste quality of Oolong Tea”的学术论文。我所孙伶俐副研究员、华南农业大学硕士研究生张素婉为该文第一作者，孙世利副研究员为通讯作者。

乌龙茶经过一定时间的储存后，有更好的丰富性、甜味和喉韵。这些口感和质量的变化与乌龙茶在储存过程中的成分变化密切相关，然而，乌龙茶在不同储藏年份的代谢物的变化规律及机理并未阐明。

本研究利用电子舌技术评价了四个贮藏年份（1991、2001、2011和2021）乌龙茶的口感质量差异，结果表明：乌龙茶的鲜爽度、苦度、涩度、咸度和浓郁度在贮藏过程中明显降低，但酸度有相反的趋势，而甜度没有趋势，2011年的甜度最小，其余年份的甜度没有差异。利用代谢组学技术进一步探讨了导致不同贮藏年份茶口感品质差异的代谢物，共检测出1245种代谢物，其中有9种是陈年乌龙茶的滋味特征成分。

乌龙茶主要通过调节苯丙氨酸代谢、嘧啶代谢等代谢途径来增加陈年茶中壬二酸、辛二酸、2-羟基苯乙酸等酸味特征成分的相对含量，通过精氨酸和脯氨酸代谢、黄酮类生物合成、次生代谢物的生物合成等代谢途径来减少苯甲酰胺、4-羟基苯甲酸丙酯、吡咯-2-羧酸、儿茶素等代谢物的相对含量，从而增加陈年茶的酸味和鲜味，减少其苦味和涩味。本研究对陈年乌龙茶的品质研究提供了理论支撑，以期为乌龙茶的贮藏提供指导作用。

原文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0956713523002475